Michi Ploner: Kochweltmeister, Juniorchef, Betriebswirt

Kochen ist eine Sache, aber einen Betrieb zu führen, immer noch eine andere. Einen Betrieb zu übernehmen wird immer schwieriger. Deswegen sollte man sich auch betriebswirtschaftlich darauf vorbereiten“, erklärt Michael Ploner. Dafür habe er ein berufsbegleitendes Studium gewählt, das er neben der Arbeit und in der Zwischensaison absolvieren kann, so der junge Mann, der meist Michi genannt wird. Der Tiroler ist 26 Jahre alt und Juniorchef im elterlichen Alpen-Comfort-Hotel Central in Nauders. 2016 war Michi Ploner österreichischer Staatsmeister, 2018 wurde er mit der österreichischen Nationalmannschaft Koch-Weltmeister (Culinary World Cup in Luxemburg).

„Ich bin ganz tief verwurzelt hier in der Region. Das spielt eine große Rolle bei meinen beruflichen Plänen und in meinem Alltag“, beschreibt Michi Ploner, der schon in Bangkok, Kopenhagen sowie bei deutschen und internationalen Spitzenköchen gearbeitet hat.Ich freu mich immer auf zuhause. Ich bin leidenschaftlicher Mountainbiker und bei uns gibt’s Bike-Trails, soweit das Auge reicht. Das macht den Kopf frei und schafft Platz für neue Ideen“. Im weltberühmten NOMA in Kopenhagen habe er Stunden damit zugebracht, Kräuter und wilde Zutaten im Wald zu sammeln. „Die brauchten nichts zu kaufen im Winter. Alles war eingelegt, eingefroren und konserviert. Das hat mich total inspiriert. Auch hier bei uns gibt‘s jede Menge Wiesenkräuter und anderes cooles Zeug, das niemand kennt. Das ist regionale Küche, aber eben doch auf einem anderen Level.“ Michi Ploner denkt noch weiter: „Für mich fängt nachhaltiger Tourismus beim Kochen an. Auf den Teller kommt halt das, was zu dieser Zeit gerade hier auch wächst oder zumindest vor Monaten hier vor Ort konserviert wurde. Bei uns gibt’s im Winter kein Eis mit frischen Erdbeeren!“

Wie zum Beweis mixt Michi Ploner einen Gin Lärchen Smash. Das sei derzeit sein Lieblingsgetränk, verrät er. „Wir haben vor ein paar Monaten junge Lärchenzapfen süß eingelegt. Den Sirup mit einem guten Gin und etwas Tonic aufgießen, fertig!“ Faszinierend an Ploner ist seine Mischung aus bodenständiger Tradition, Fachwissen und Talent, wenn’s ums Kochen geht, und eben auch die analytische Sichtweise des angehenden Betriebswirtes.

Michi Ploner: "Die Gastro braucht motivierte Mitarbeiter und Kunden die bereit sind für Leistung zu zahlen"

Laut Studie sei der unattraktivste Beruf Österreichs der des Kellners. Das liegt nach Michi Ploners Ansicht unter anderem an den ungeregelten Arbeitszeiten und den Spitzen, z. B. vor Weihnachten. Teilweise gäbe es auch noch ein längst überholtes Bild unzureichender Arbeitsrechte in den Köpfen. Es sei bei weitem noch nicht alles gut, aber alles nur blind schlecht zu reden sei auch nicht richtig. Für ihn selbst sei Gastro der beste Job der Welt. 

In Zukunft komme es vor allem darauf an, motivierte Mitarbeiter zu gewinnen und Kunden zu haben, die bereit seien, für Qualität auch einen dementsprechenden Preis zu bezahlen. Das Lohnniveau steige stetig, was sicherlich auch für viele Mitarbeiter angemessen sei. Trotzdem konnten sich speziell kleine Betriebe aufgrund der hohen Lohnnebenkosten keine Lohnerhöhungen mehr leisten. Michi Ploner: „Die Mitarbeiterkosten nehmen jetzt schon durchschnittlich über 35% des Umsatzes ein. Es geht oft nicht mehr darum, dass Gastronomen nicht mehr zahlen wollen, sondern nicht mehr zahlen können.“ 

Michi Ploner selbst ist im Hotel seiner Familie aufgewachsen und hat es, wie er sagt, von klein auf schätzen und lieben gelernt. Die gute Küche mit Butter, Eiern, Zwiebeln und seinem Leibgericht Paunzen mit Apfelmus [in Butterschmalz frittierter Kartoffelteig], das sein Großvater früher immer für ihn gekocht habe. Von seinem Opa habe er auch das erste Rezept gelernt und durfte dann schon mit fünf Jahren die Gäste mit flambierten Palatschinken begeistern.

Schon als Teenager hat Michi Ploner große Ziele

„In meiner Ausbildung ging es um die generelle Gastronomie. Dort war mir das Kochen zu wenig.“ Deshalb habe er sich als 15-Jähriger nachmittags zusammen mit Schulkollege Thomas Penz sowie Trainer und Freund Philipp Stohner weitergebildet. „Unsere Kochgemeinschaft hält bis heute“, erzählt Michi Ploner (Penz war ebenfalls 2018 im Weltmeisterteam).

An verschiedenen internationalen Stationen u.a. im NOMA in Kopenhagen oder in Johann Lafers Stromburg hat er dann die Sterneküche kennengelernt. „Aber Haubenküche ist anders als Hotelküche. Die Handgriffe in der gehobenen Küche und bei traditioneller Gasthaus-, Restaurantküche sind unterschiedlich. Wer das Eine kann, muss nicht zwingend auch im Anderen gut sein. Am Ende zählt immer gutes Essen, auch wenn das ein sehr weitläufiger Begriff ist, der vom Drei-Sterne-Menü bis hin zum perfekten Knödel im Wirtshaus geht.“ Nur eins stört ihn maßlos: Wenn Gäste den Unterschied zwischen leidenschaftlicher Küche und mittelmäßigem Convenience nicht erkennen können.

Im Moment kocht Michi Ploner zusammen mit Olli Mijic und Jürgen Mathoy im Kammerli - Gourmetrestaurant in Nauders Überraschungsmenus aus 13 verschiedenen Gerichten. Das Kammerli wurde 2022 als erstes Haubenrestaurant in Nauders mit 16,5 / 20 Punkten ausgezeichnet.