Einkochen oder Einmachen: Wo ist der Unterschied?

Einkochen, Einmachen und Fermentieren sind aktuell in aller Munde, aber das ist nicht erst seit Corona so. Schon bevor Zahnpasta, Mehl und Toilettenpapier in deutschen Supermärkten knapp wurden, haben viele das Einkochen, Einmachen und Fermentieren von Lebensmitteln wiederentdeckt.

Eigentlich war das Einkochen nie wirklich weg. So gab es auch immer Leute, die die Ernte aus dem heimischen Garten, Schrebergarten oder vom Bauern nebenan einkochten. Doch die meisten kennen Einkochen nur noch von früher, aus Kindertagen, als in Omas Keller Reihen mit Gläser gefüllt mit Kirschen, Bohnen, Rote Beete und Sonstigem standen. Doch Einkochen und Einwecken galten lange als altmodisch, denn die Zeiten der Notversorgung waren allemal vorbei. Nahezu jedes Gemüse, jede Frucht, sei sie auch noch so exotisch, gibt es mittlerweile zu jeder Jahreszeit frisch bzw. fertig abgepackt zu kaufen.

Renaissance für Einkochen, Einmachen und Fermentieren

Dass aber Einkochen, Einmachen und Fermentieren heute wieder hoch im Kurs stehen, hat andere Ursachen:

Wissen, was drin ist

In eine gute Erdbeer-Konfitüre kommen beim Einkochen Erdbeeren und Zucker – vielleicht noch etwas Vanille oder auch Rhabarber. Liest man hingegen Zutatenlisten manch gekaufter Produkte, fragt man sich, wofür all diese Inhaltstoffe nötig sind. Abgesehen von Allergien, Intoleranzen wie z.B. gegenüber Lactose, Fructose, Gluten und anderen Unverträglichkeiten durch industriell hergestellte Produkte kann man beim Einkochen und Einmachen genau die Zutaten einsetzen, die man auch wirklich zu sich nehmen möchte. Durch Einkochen kann man nicht nur biologisch und nachhaltige, sondern sogar seine selbst angebauten Lebensmittel konservieren. 

Selbstgemachtes – genau nach meinem Geschmack

Egal, ob selbst angebaut oder gekauft, das Besondere liegt beim Einkochen in der Vielfalt. Auch wenn es zig Sorten von allem zu kaufen gibt, habe ich doch meinen eigenen Geschmack. Und genau den möchte ich beim Einmachen bzw. Einkochen kreieren bzw. im wahrsten Sinne des Wortes konservieren. Es mag den einen oder anderen überraschen, wie selbsteingekochte Erbsen schmecken. Ich will nicht sagen, dass die gekauften aus der Dose nicht schmecken, nur eben anders.

Einfach nachhaltig

Einkochen, Einmachen, Fermentieren und Einlegen machen Arbeit. Ich muss ernten oder einkaufen, das Füllgut kleinschneiden, vorkochen, einen Sud ansetzen, zubereiten und eben einkochen, abfüllen etc. Zudem brauche ich Platz für das Einkochen – für die leeren Gläser, in die abgefüllt werden soll, Gerätschaften wie Einkochtopf etc. und die Lagerung der abgefüllten Lebensmittel, zumal sich der Aufwand natürlich erst bei etwas größeren Mengen lohnt. Andererseits ist Einkochen nachhaltig. Gläser und Verschlüsse können mehrfach wiederverwendet werden. Beim Einkochen produziert man keinen Verpackungsmüll und selbst das Einkaufen in der Region und das Zubereiten zu Hause reduzieren u.a. Transportwege gegenüber industriell gefertigten Waren aus dem Supermarkt.

Begriffserklärung: Einkochen, Einmachen und Fermentieren

Einmachen ist sozusagen der Oberbegriff. Landauf, landab spricht man von eingemachten Lebensmitteln bzw. Eingemachtem. Das sagt eigentlich noch nichts über die Art und Weise, sprich die Methode, wie konserviert wurde, aus, denn da gibt es Unterschiede.

Von Einkochen oder auch Einwecken (dieser Begriff ist markenrechtlich sogar durch die Firma J. Weck GmbH u. Co. KG geschützt) spricht man, wenn das sogenannte Füllgut (also Obst, Fleisch, Gemüse etc.) im verschlossenen Glas bei einer festgelegten Temperatur zwischen 85° und 100°C über einen gewissen Zeitraum „gekocht“ wird. Beim Abkühlen nach dem Einkochen bildet sich ein Vakuum im Glas. Bleibt das Glas allein durch diesen Unterdruck verschlossen (wenn Bügelverschluss bzw. WECK-Klammern entfernt sind), hat das Einkochen funktioniert. Einkochen kann man im Wasserbad, im Backofen, im Topf, in Einkochautomaten (Töpfe mit eigener Stromversorgung, Temperatur- und Zeitschaltung) und selbst in Thermo-Küchenmaschinen (Dampfgar-Aufsatz).

Trotz des Allgemeinbegriffs wird das Einmachen auch häufig als Synonym für das Heißabfüllen von Konfitüre und Marmelade benutzt. Neben dem Erhitzen sorgt vor allem der hohe Zuckeranteil im Füllgut dafür, dass der Inhalt lange haltbar bleibt.

Der Unterscheid zum Einlegen ist vor allem, dass man bei dieser Methode ohne Kochen bzw. Erhitzen auskommt. Man kann Lebensmittel süß, sauer bzw. in Öl einlegen.

Das Einlegen in einer besonderen Form ist das Fermentieren. Genau genommen ist das Fermentieren sogar die älteste, nachgewiesene Form, Lebensmittel lange haltbar zu machen. Viele Dinge, die wir zu uns nehmen, fermentieren wir: Sauerkraut, Kaffee, Tee, Jogurt, Bier, Schinken, Lachs und Soja-Sauce. Möchte man etwas fermentieren, legt man, ganz einfach gesagt, das Gemüse, Obst, Fleisch etc. i.d.R. in eine Lake – Wasser mit einem Salzanteil von zwei bis fünf Prozent – und wartet mindestens drei bis fünf Wochen ab. Dabei muss das Ganze nicht einmal wirklich kühl abgestellt werden, sondern kann ganz normal in der Wohnung, im Vorratsraum oder im Keller gelagert werden. Wichtig ist, dass das Füllgut beim Fermentieren ständig ausreichend mit der Lake bedeckt ist.

Das Besondere ist, dass sich beim Fermentieren Lebensmittel inhaltlich verändern. Gute (!) Mikroorganismen zersetzen das Füllgut, der Geschmack wird oft intensiver – siehe dazu auch: http://www.einkochwelt.de/wissenswertes/fermentieren/. Da sich während der Fermentation Gase bilden, müssen die Vorratsgläser entweder ständig leicht geöffnet bleiben oder man entlüftet regelmäßig – circa alle zwei bis drei Tage.

Wichtig ist beim Einmachen, Einkochen, Fermentieren und Einlegen, dass man saubere Gläser und gereinigtes Zubehör benutzt. Deshalb sollte man Gläser, Ringe, Klammern und entsprechendes Werkzeug vor dem Einmachen, Einkochen, Fermentieren bzw. Einlegen für drei bis fünf Minuten in 90 bis 100°C heißem Wasser eventuell mit zwei bis drei Spritzern Essig „auskochen“, anschließend auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen und zügig füllen bzw. verarbeiten.