Neben dem klassischen Einkochen ist Fermentieren aktuell ein großes Thema. Schon um 6.000 v. Chr. nutzten Menschen das Fermentieren, um Gemüse, Fleisch und Fisch zu konservieren. Denn man braucht beim Fermentieren ergänzend zum Füllgut nur Wasser, Salz und Zeit – um den Rest kümmert sich die Natur selbst.
Wird ein Nahrungsmittel länger stehen gelassen, machen sich Mikroben daran zu schaffen und die Nahrung kann verderben. Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess kontrolliert. Bakterien, Pilze oder sonstige Zellkulturen, also „gute Organismen“, spalten die Lebensmittel beim Fermentieren in ihre Bestandteile, die sogenannten Enzyme, auf. Beim Fermentieren verändern Gemüse, Fleisch oder Fisch ihren Geschmack zum Positiven und werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen. Weiterer Vorteil: Fermentierte Lebensmittel sind bekömmlicher als nicht fermentierte.
Alle Völker kennen das Fermentieren. Hierzulande sind z.B. Sauerkraut, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Kakao bekannte Fermente. In Korea isst man Kimchi, in Japan Miso. Die Sojasauce ist ebenfalls ein Produkt der Fermentation. Durch Fermentieren erhält man auch bekömmliche alkoholische Getränke wie Bier, Wein oder Whisky.
Fermentieren ist in Zeiten von Ressourcenschutz und Nachhaltigkeit sehr aktuell. Diese Konservierungsmethode funktioniert ganz ohne Zufuhr von Energie und benötigt keine zusätzlichen Konservierungsstoffe.
Die Lebensmittel werden beim Fermentieren lediglich in einer Lake aus Wasser und zwei bis fünf Prozent (nicht jodiertes) Salz eingelegt. Dann in der Regel drei bis fünf Wochen warten. Während dieser Zeit entsteht durch das Fermentieren auf ganz natürliche Weise z.B. Milchsäure, die den Inhalt haltbar und bekömmlich macht.
Gläser und Zubehör können mehrfach zum Fermentieren verwendet werden, es entsteht kein Verpackungsmüll.
Prinzipiell kann man jedes Gemüse fermentieren, doch am besten ist frisches, saisonales Bio-Gemüse von bester Qualität aus der Region. Hilfreich ist hier der Saisonkalender, denn das spart lange Transportwege oder aufwändige Kühlung.
Das Fermentieren ist eine Methode der Konservierung, die quasi von jedermann durchgeführt werden kann. Man braucht zum Fermentieren nur ein Glas mit Gummidichtung oder einem Silikondeckel, wie z.B. von WECK®, Luigi Bormioli, Le Parfait oder der Einkochwelt®.
Zu einem schnellen und bequemen Anfang für das Fermentieren bietet die Einkochwelt® ein Starter-Set an.
Hier ist neben allen erforderlichen Produkten wie Gläser und Gummiring (plus Klammern bei WECK® und gebranntem Tonstein bei Le Parfait) jeweils auch ein Rezeptheft. Hierin wird nochmals kurz das Fermentationsverfahren dargestellt. Ein Rezeptvorschlag finden Sie hier.
Damit sich beim Fermentieren keine unliebsamen Bakterien breit machen, müssen die Gefäße vor dem Fermentieren gründlich gereinigt werden. Am besten kocht man Gläser, Deckel, Gummiringe und Klammern bzw. benötigtes Werkzeug einige Minuten lang in siedendem Wasser aus oder sterilisiert sie im Backofen.
Der Inhalt muss beim Fermentieren immer ausreichend mit einer Salzlake bedeckt sein. Vor dem Verschließen der Gläser nochmals Deckelrand und Gummidichtung auf Sauberkeit prüfen. Die gefüllten Gläser können bei Zimmertemperatur bzw. maximal 15°C gelagert werden. Eine Kühlung ist beim Fermentieren nicht erforderlich – das hemmt ganz im Gegenteil sogar den Prozess.
Nach den ersten zwei bis drei Tagen bilden sich erste Gasbläschen – ein gutes Zeichen dafür, das das Fermentieren im Gange ist. Da durch die Gasbildung ein Überdruck im Glas entsteht, entweder das Gefäß alle zwei bis drei Tage kurz entlüften oder den Deckel nur lose auflegen. Aufgrund der Milchsäurereaktion riecht es säuerlich! Je nach Inhalt, Konzentration der Salzlake und Umgebungstemperatur werden die Bläschen nach drei bis vier Wochen weniger. Sichtkontrolle durch leichtes Rütteln am Glas. Allerdings dauert der Fermentationsprozess weiter an. Indem man das Gefäß kaltstellt, kann man das Fermentieren deutlich verlangsamen.
Durch das Fermentieren erweitert man die geschmacklichen Möglichkeiten von Lebensmitteln. In Salzlake fermentiertes Gemüse oder Obst schmeckt oft sehr intensiv. Daher werden Fermente häufig als Würze, Topping, natürlicher Geschmacksverstärker oder zusätzliche Komponente zu einem Gericht hinzugefügt.
Naturtrüber Apfelessig aus Äpfeln regionaler Streuobstwiesen - ein Produkt mit 100% Geschmacksgewinn!
Und nebenbei ein kleiner Beitrag für die Umwelt!
Vorbereitung:
Bereitstellen von
- einem großen Glas (als erstes gut auskochen)
- einer sauberen Stoffserviette (oder einem Geschirrhandtuch)
- einem großes Gummiband.
Zutaten:
3 mittelgroße Äpfel
(am besten von Streuobstwiesen wegen des Geschmacks)
(sie dürfen gerne auch braune Stellen haben)
2 EL (Rohr-)Zucker
1 Liter Wasser
Zubereitung:
Glas zu ¾ mit kleingeschnittenen Äpfeln samt Gehäuse und Schale (ohne Stiele) füllen.
Zucker im Wasser auflösen, Glas damit auffüllen, so dass alle Apfelteile vollständig bedeckt sind.
Das Glas mit dem Geschirrtuch und dem Gummiband verschließen. An einen warmen, dunklen Ort stellen, morgens und abends 1 x umrühren, damit die Apfelstücke bedeckt bleiben und Schimmelbildung vermieden wird. Die in den Apfelstücken enthaltenen Hefen und Bakterien beginnen jetzt, den Zucker zu fermentieren. Blasen oder Schaum an der Oberfläche entstehen durch die Gase, die während dieses Prozesses freigesetzt werden.
Nach 3-4 Wochen durch ein feines Sieb gießen, um die Apfelstücke zu entfernen und die Flüssigkeit in das Glas zurückgeben. Wieder mit dem Tuch bedecken. Ab jetzt sollte der beginnende Essig weiterhin dunkel, aber eher kühl stehen. Die Gärung bei einer Temperatur von 4–16 °C ist für Apfelessig von Vorteil, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an köstlichen Aromen führt.
Wenn der Essig den gewünschten Geschmack erreicht hat, kann er in saubere ausgekochte Flaschen abgefüllt werden. Zur geschmacklichen Reife kann noch ½ Jahr lagern, ansonsten gerne auch direkt verwenden.
Glasempfehlung:
WECK®-Stangenglas 1590 ml zum Fermentieren
Flasche Egizia + Korken für den fertigen Essig