Neben dem klassischen Einkochen ist Fermentieren aktuell ein großes Thema, doch schon um 6.000 v. Chr. nutzten Menschen das Fermentieren, um Gemüse, Fleisch und Fisch zu konservieren, denn im Grunde braucht man beim Fermentieren ergänzend zum Füllgut nur Wasser, Salz und Zeit – um den Rest kümmert sich die Natur selbst.
Wird ein Nahrungsmittel länger stehen gelassen, machen sich Mikroben daran zu schaffen und die Nahrung kann verderben. Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess kontrolliert. Bakterien, Pilze oder sonstige Zellkulturen, also „gute Organismen“, spalten die Lebensmittel beim Fermentieren in ihre Bestandteile, die sogenannten Enzyme, auf. Beim Fermentieren verändern Gemüse, Fleisch oder Fisch ihren Geschmack zum Positiven und werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen. Weiterer Vorteil: Fermentierte Lebensmittel sind bekömmlicher als nicht fermentierte.
Alle Völker kennen das Fermentieren. Hierzulande sind z.B. Sauerkraut, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Kakao bekannte Fermente. In Korea isst man Kimchi, in Japan Miso. Die Sojasauce ist ebenfalls ein Produkt der Fermentation. Durch Fermentieren erhält man auch bekömmliche alkoholische Getränke wie Bier, Wein oder Whisky.
In Zeiten, wo Ressourcenschutz und Nachhaltigkeit populär sind, feiert das Fermentieren als nachhaltige Konservierungsmethode ein Comeback. Beim Fermentieren ist kein Erhitzen oder Kühlen notwendig, was den Verbrauch von Strom nach sich ziehen würde. Zudem braucht man beim Fermentieren keine zusätzlichen Konservierungsmittel und kann bei vielen Basisfermenten selbst auf Essig und Hefen verzichten. Die Lebensmittel werden beim Fermentieren lediglich in einer Lake aus Wasser und zwei bis fünf Prozent (nicht jodiertes) Salz eingelegt. Dann in der Regel drei bis fünf Wochen warten. Während dieser Zeit entsteht durch das Fermentieren auf ganz natürliche Weise z.B. Milchsäure, die den Inhalt haltbar macht.
Gläser und Zubehör können mehrfach, teilweise über Jahre hinweg zum Fermentieren wiederverwendet werden. Zudem entsteht beim Fermentieren kein Verpackungsmüll. Prinzipiell kann man jedes Gemüse fermentieren, doch am besten ist frisches, saisonales Bio-Gemüse von bester Qualität aus der Region. Hilfreich ist zudem der Saisonkalender, denn das spart lange Transportwege oder aufwändige Kühlung.
Das Fermentieren ist eine Methode der Konservierung, die quasi von jedermann durchgeführt werden kann. Man braucht zum Fermentieren eigentlich nur ein Glas mit Gummidichtung oder einem Silikondeckel, wie z.B. von WECK®, Bormioli Rocco, Le Parfait oder der Einkochwelt®.
Damit sich beim Fermentieren keine unliebsamen Bakterien breit machen, müssen die Gefäße vor dem Fermentieren gründlich gereinigt werden. Am besten kocht man Gläser, Deckel, Gummiringe und Klammern bzw. benötigtes Werkzeug einige Minuten lang in siedendem Wasser aus oder sterilisiert sie im Backofen.
Der Inhalt muss beim Fermentieren immer ausreichend mit einer Salzlake bedeckt sein. Vor dem Verschließen der Gläser nochmals Deckelrand und Gummidichtung auf Rückstände des Füllgutes prüfen und ggf. reinigen. Die gefüllten Gläser können bei Zimmertemperatur bzw. maximal 15°C gelagert werden. Eine Kühlung ist beim Fermentieren nicht erforderlich – das hemmt ganz im Gegenteil sogar den Prozess.
Nach den ersten zwei bis drei Tagen bilden sich erste Gasbläschen – ein gutes Zeichen dafür, das das Fermentieren im Gange ist. Da durch die Gasbildung ein Überdruck im Glas entsteht, entweder das Gefäß alle zwei bis drei Tage kurz entlüften oder den Deckel nur lose auflegen. Aufgrund der Milchsäurereaktion riecht es säuerlich! Je nach Inhalt, Konzentration der Salzlake und Umgebungstemperatur werden die Bläschen nach drei bis vier Wochen weniger. Sichtkontrolle durch leichtes Rütteln am Glas. Allerdings dauert der Fermentationsprozess weiter an. In dem man das Gefäß kaltstellt, kann man das Fermentieren deutlich verlangsamen. Durch zusätzliches Einkochen stoppt man den Vorgang (verändert aber nachträglich den Geschmack).
Durch das Fermentieren erweitert man die geschmacklichen Möglichkeiten von Lebensmitteln. In Salzlake fermentiertes Gemüse oder Obst, wie z.B. Salzmandarinen, schmeckt, abgesehen von ihrer säuerlich-salzigen Note, zumeist sehr intensiv. Daher werden Fermente häufig als Würze, Topping, natürlicher Geschmacksverstärker oder zusätzliche Komponente zu einem Gericht hinzugefügt.
Zu den guten Bakterien beim Fermentieren zählen Milch- und Essigsäurebakterien. Schlecht sind Nonfermenter wie Pseudomonas, Burkholferia, Stenotrop-homonas und Acinetobacter. Diese Stäbchenbakterien können Glukose fermentativ nicht abbauen und somit Infektionen auslösen. Gefährlich sind pathogene Keime und Mikroorganismen mit krankmachenden Eigenschaften bis hin zur Lebensmittelvergiftung.