Fermentieren – wie geht das?

Wird ein Nahrungsmittel länger stehen gelassen, machen sich Mikroben daran zu schaffen und die Nahrung kann verderben. Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess kontrolliert. Bakterien, Pilze oder sonstige Zellkulturen, also „gute Organismen“, spalten die Lebensmittel beim Fermentieren in ihre Bestandteile, die sogenannten Enzyme, auf. Beim Fermentieren verändern Gemüse, Fleisch oder Fisch ihren Geschmack zum Positiven und werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen. Weiterer Vorteil: Fermentierte Lebensmittel sind bekömmlicher als nicht fermentierte.

Alle Völker kennen das Fermentieren. Hierzulande sind z.B. Sauerkraut, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Kakao bekannte Fermente. In Korea isst man Kimchi (siehe Rezept auf dieser Seite), in Japan Miso. Die Sojasauce ist ebenfalls ein Produkt der Fermentation. Durch Fermentieren erhält man auch bekömmliche alkoholische Getränke wie Bier, Wein oder Whisky.

Fermentieren ist in Zeiten von Ressourcenschutz und Nachhaltigkeit sehr aktuell. Diese Konservierungsmethode funktioniert ganz ohne Zufuhr von Energie und benötigt keine zusätzlichen Konservierungsstoffe.

Die Lebensmittel werden beim Fermentieren lediglich in einer Lake aus Wasser und zwei bis fünf Prozent (nicht jodiertes) Salz eingelegt. Dann in der Regel drei bis fünf Wochen warten. Während dieser Zeit entsteht durch das Fermentieren auf ganz natürliche Weise z.B. Milchsäure, die den Inhalt haltbar und bekömmlich macht.

Gläser und Zubehör können mehrfach zum Fermentieren verwendet werden, es entsteht kein Verpackungsmüll.

Prinzipiell kann man jedes Gemüse fermentieren, doch am besten ist frisches, saisonales Bio-Gemüse von bester Qualität aus der Region. Hilfreich ist hier der Saisonkalender, denn das spart lange Transportwege oder aufwändige Kühlung.

Das Fermentieren ist eine Methode der Konservierung, die quasi von jedermann durchgeführt werden kann. Man braucht zum Fermentieren nur ein Glas mit Gummidichtung oder einem Silikondeckel, wie z.B. von WECK®, Luigi Bormioli, Le Parfait oder der Einkochwelt®.

Damit sich beim Fermentieren keine unliebsamen Bakterien breit machen, müssen die Gefäße vor dem Fermentieren gründlich gereinigt werden. Am besten kocht man Gläser, Deckel, Gummiringe und Klammern bzw. benötigtes Werkzeug einige Minuten lang in siedendem Wasser aus oder sterilisiert sie im Backofen.

Der Inhalt muss beim Fermentieren immer ausreichend mit einer Salzlake bedeckt sein. Vor dem Verschließen der Gläser nochmals Deckelrand und Gummidichtung auf Sauberkeit prüfen. Die gefüllten Gläser können bei Zimmertemperatur bzw. maximal 15°C gelagert werden. Eine Kühlung ist beim Fermentieren nicht erforderlich – das hemmt ganz im Gegenteil sogar den Prozess.

Nach den ersten zwei bis drei Tagen bilden sich erste Gasbläschen – ein gutes Zeichen dafür, das das Fermentieren im Gange ist. Da durch die Gasbildung ein Überdruck im Glas entsteht, entweder das Gefäß alle zwei bis drei Tage kurz entlüften oder den Deckel nur lose auflegen. Aufgrund der Milchsäurereaktion riecht es säuerlich! Je nach Inhalt, Konzentration der Salzlake und Umgebungstemperatur werden die Bläschen nach drei bis vier Wochen weniger. Sichtkontrolle durch leichtes Rütteln am Glas. Allerdings dauert der Fermentationsprozess weiter an. Indem man das Gefäß kaltstellt, kann man das Fermentieren deutlich verlangsamen. 

Durch das Fermentieren erweitert man die geschmacklichen Möglichkeiten von Lebensmitteln. In Salzlake fermentiertes Gemüse oder Obst schmeckt oft sehr intensiv. Daher werden Fermente häufig als Würze, Topping, natürlicher Geschmacksverstärker oder zusätzliche Komponente zu einem Gericht hinzugefügt.

1. Chinakohl in mundgerechte Stücke schneiden, gründlich reinigen und schlechte Stellen entfernen.
2. Die Kohlstücke in einer sauberen Schüssel mit dem Salz vermengen und 2 Stunden einwirken lassen.
3. Karotte und Rettich schälen und klein raspeln, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
4. Für die Kimchipaste 1 EL Reismehl mit 70 ml Wasser, 2 EL Sojasoße, 20 g Chiliflocken, der geriebenen Birne bzw. dem geriebenen Apfel, geriebenem Knoblauch und Ingwer vermischen und mit dem Mixer zu einer glatten Marinade verrühren.
5. Nach 2 Stunden den Kohl gründlich vom Salz abwaschen, gut ausdrücken und abtropfen lassen.
6. Jetzt die Frühlingszwiebeln und die Zwiebeln klein schneiden und mit der Marinade vermengen.
7. Das geriebene Gemüse und den Kohl sorgfältig mit der Marinade vermischen (am besten mit der Hand – Handschuhe tragen).
8. Alles in ein steriles Einmachglas füllen, die Masse gut unter die Flüssigkeit drücken, so dass nichts außerhalb rausschaut. Mit einem Glasdeckel beschweren.
9. Das Glas bei gleichmäßiger Temperatur zwischen 15 und 20 °C 2 Tage lagen. In dieser Zeit beginnt der Fermentationsprozess. Nach den 2 Tagen luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und nach 8 Tagen kann man das Kimchi essen.