Fermentieren – wie geht das?

Fermentation: Natürliches Konservieren von Obst und Gemüse

Neben dem klassischen Einkochen ist aktuell Fermentieren ein großes Thema, doch schon um 6.000 v. Chr. nutzten Menschen das Fermentieren, um Gemüse, Fleisch und Fisch zu konservieren, denn im Grunde braucht man beim Fermentieren ergänzend zum Füllgut nur Wasser, Salz und Zeit – um den Rest kümmert sich die Natur selbst.

    Fermentieren – eine jahrtausendealte Tradition

    Wird ein Nahrungsmittel länger stehen gelassen, machen sich Mikroben daran zu schaffen und die Nahrung kann verderben. Beim Fermentieren steuert man diesen Prozess kontrolliert. Bakterien, Pilze oder sonstige Zellkulturen, also „gute Organismen“, spalten die Lebensmittel beim Fermentieren in ihre Bestandteile, die sogenannten Enzyme, auf. Beim Fermentieren verändern Gemüse, Fleisch oder Fisch ihren Geschmack zum Positiven und werden reicher an wertvollen Inhaltsstoffen. Weiterer Vorteil: Fermentierte Lebensmittel sind bekömmlicher als nicht fermentierte.

    Alle Völker kennen das Fermentieren. Hierzulande sind z.B. Sauerkraut, gebeizter Lachs, Joghurt, aber auch Kaffee, Tee und Kakao bekannte Fermente. In Korea isst man Kimchi, in Japan Miso. Die Sojasauce ist ebenfalls ein Produkt der Fermentation. Durch Fermentieren erhält man auch bekömmliche alkoholische Getränke wie Bier, Wein oder Whisky.

      Fermentieren ist nachhaltig

      In Zeiten, wo Ressourcenschutz und Nachhaltigkeit populär sind, feiert das Fermentieren als nachhaltige Konservierungsmethode ein Comeback. Beim Fermentieren ist kein Erhitzen oder Kühlen notwendig, was den Verbrauch von Strom nach sich ziehen würde. Zudem braucht man beim Fermentieren keine zusätzlichen Konservierungsmittel und kann man bei vielen Basisfermenten selbst auf Essig und Hefen verzichten. Die Lebensmittel werden beim Fermentieren lediglich in einer Lake aus Wasser und zwei bis fünf Prozent (nicht jodiertes) Salz eingelegt. Dann in der Regel drei bis fünf Wochen warten. Während dieser Zeit entsteht durch das Fermentieren auf ganz natürliche Weise z.B. Milchsäure, die den Inhalt haltbar macht.

      Gläser und Zubehör können mehrfach, teilweise über Jahre hinweg zum Fermentieren wiederverwendet werden. Zudem entsteht beim Fermentieren kein Verpackungsmüll. Prinzipiell kann man jedes Gemüse fermentieren, doch am besten ist frisches, saisonales Bio-Gemüse von bester Qualität aus der Region. Hilfreich ist zudem der Saisonkalender, denn das spart lange Transportwege oder aufwändige Kühlung.

        Fermentieren – Konservierungsmethode für jedermann

        Das Fermentieren ist eine Methode der Konservierung, die quasi von jedermann durchgeführt werden kann. Man braucht zum Fermentieren eigentlich nur ein Glas mit Gummidichtung oder ein Silikondeckel, wie z.B. von WECK, Bormioli Rocco, Le Parfait oder der Einkochwelt.

        Damit sich beim Fermentieren keine unliebsamen Bakterien breit machen, müssen die Gefäße vor dem Fermentieren gründlich gereinigt werden. Am besten kocht man Gläser, Deckel Gummiringe und Klammer bzw. benötigtes Werkzeug einige Minuten lang in siedendem Wasser aus oder sterilisiert sie im Backofen.

        Der Inhalt muss beim Fermentieren ausreichend mit einer Salzlake bedeckt sein. Vor dem Verschließen der Gläser nochmals Deckelrand und Gummidichtung auf Rückstände des Füllgutes prüfen und ggf. reinigen. Die gefüllten Gläser können bei Zimmertemperatur bzw. maximal 15°C gelagert werden. Eine Kühlung ist beim Fermentieren nicht erforderlich – das hemmt ganz im Gegenteil sogar den Prozess.

        Nach den ersten zwei bis drei Tagen bilden sich erste Gasbläschen – ein gutes Zeichen dafür, das das Fermentieren im Gange ist. Da durch die Gasbildung ein Überdruck im Glas entsteht, entweder das Gefäß alle zwei bis drei Tage kurz entlüften oder den Deckel nur kurz auflegen. Aufgrund der Milchsäurereaktion riecht es säuerlich! Je nach Inhalt, Konzentration der Salzlake und Umgebungstemperatur werden die Bläschen nach drei bis vier Wochen weniger. Sichtkontrolle durch leichtes Rütteln am Glas. Allerdings dauert der Fermentationsprozess weiter an. In dem man das Gefäß kaltstellt, kann man das Fermentieren deutlich verlangsamen. Durch zusätzliches Einkochen stoppt man den Vorgang (verändert aber nachträglich den Geschmack).

        Durch das Fermentieren erweitert man die geschmacklichen Möglichkeiten von Lebensmitteln. In Salzlake fermentiertes Gemüse oder Obst, wie z.B. Salzmandarinen, schmecken, abgesehen von ihrer säuerlich-salzigen Note, zumeist sehr intensiv. Daher werden Fermente häufig als Würze, Topping, natürlicher Geschmacksverstärker oder zusätzliche Komponente zu einem Gericht hinzugefügt.

            Gute und schlechte Bakterien

            Zu den guten Bakterien beim Fermentieren zählen Milch- und Essigsäurebakterien. Schlecht sind Nonfermenter wie Pseudomonas, Burkholferia, Stenotrop-homonas und Acinetobacter. Diese Stäbchenbakterien können Glukose fermentativ nicht abbauen und somit Infektionen auslösen. Gefährlich sind pathogene Keime und Mikroorganismen mit krankmachenden Eigenschaften bis hin zur Lebensmittelvergiftung.

              Fermentieren – Grundrezept

              • Geschnittene Lebensmittel zum Fermentieren in ein Gefäß schichten (WECK, Bormioli Rocco oder Le Parfait)
              • Salzlake herstellen: Zum Fermentieren nicht-raffiniertes Meersalz verwenden und dabei 20 Gramm Salz pro einem Liter Wasser aufkochen
              • Lebensmittel beim Fermentieren immer mit Flüssigkeit bedeckt halten
              • Füllgut wahlweise mit einem Fermentierstein oder WECK-Glasdeckel beschweren, also „unter Wasser“ halten
              • Glas schließen, Deckel entweder ohne oder mit Gummiring, bzw. Silikondeckel verwenden
              • Gläser alle zwei Tage entlüften
              • Drei bis vier Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Milchsäuregärung in Gang kommt
              • Temperatur auf maximal 15°C senken
              • Mindestens drei Wochen zum Fermentieren stehen lassen