Seit über 34 Jahren ist Hartmut Rudolph tagtäglich für die Firma KORIMAT bei Metzgern, Lebensmittelhandwerkern, Gewürzherstellern und Berufsfachschulen unterwegs. Doch wie funktioniert so ein Autoklav zur Konservenherstellung eigentlich?
Wozu braucht man einen Korimat?
H. Rudolph: Um professionell Lebensmittelkonserven herzustellen, werden gefüllte und fest verschlossene Dosen oder Gläser nochmals erhitzt. Bei Fleisch und Wurstwaren ist dafür eine Temperatur von deutlich über 100°C erforderlich. Dazu benutzt man einen sogenannten Autoklav wie den Korimat. Der Korimat ist im Grunde ein sehr großer Topf, bei dem man den Deckel fest verschließt und dann entweder manuell oder durch ein Programm in zwei bis zweieinhalb Stunden durch erhöhten Druck und bis 125°C eine Vollkonserve produziert. Im Korimat hergestellte Konserven sind mindestens vier Jahre bei 26°C haltbar.
Ist es kompliziert, den Korimat zu bedienen?
H. Rudolph: Nein, eigentlich bedient sich der Korimat ganz einfach. In drei bis vier Stunden hat man die Funktionsweise des Korimat verstanden und weiß, worauf man beispielsweise als Metzger achten muss.
Worauf zum Beispiel?
H. Rudolph: Zuerst einmal auf Sicherheit. Im Grunde ist der Korimat ja ein Überdruck- oder besser Gegendruckbehälter mit circa 120°C heißem Wasser. Da ist es wichtig, dass alle Anschlüsse fest und Ventile funktionsfähig sind. Aber nicht nur das Erhitzen, sondern auch die Runterkühlphase ist entscheidend für das Gelingen. Wir bei Korimat sind deshalb auch alle „befähigte Personen zur Prüfung von Druckbehältern“. Alle zwei Jahre gibt es eine wiederkehrende TÜV-Prüfung. Der Rest ist schnell erklärt und verstanden. Jeder Durchlauf im Korimat sollte sorten- und verpackungsrein sein, also Leberwurstgläser zu Leberwurstgläsern und Roulade in der Dose mit Roulade in der Dose.
Im Grunde funktioniert das ja wie vor 60 Jahren, als der Korimat eingeführt wurde. Was ist denn heute anders?
H. Rudolph: Technisch geht es bei Korimat immer mehr in Richtung vollautomatische Steuerung und verschiedene Modelle, also Volumen von 120 bis 380 Liter (für z.B. 580 Gläser 230 ml TO82), in der Regel mit Strom- oder Gasanschluss. Aber die Anforderungen der Kunden von Korimat ändern sich. Metzger haben heute deutlich mehr Produkte als früher. Wir sprechen schon vom kochenden Metzger, der mit dem Korimat vor allem Brühen, Fonds und Fertiggerichte haltbar macht.
Zum Schluss ein Blick in die Zukunft. Wohin geht die Reise?
H. Rudolph: Es kommen bei Korimat ständig neue Kundengruppen wie Bäcker (Fertiggerichte), Aromen-und Saucen-Hersteller sowie Produzenten von Tiernahrung hinzu. Auch aus dem benachbarten Ausland bekommt Korimat immer mehr Anfragen. In der Zentrale von Korimat haben wir gerade einen neuen Showroom eingerichtet, wo wir ab jetzt ganzjährig gezielt Schulungen anbieten können. Darüber hinaus laufen derzeit Versuche, damit wir demnächst auch Lebensmittel in Standbodenbeuteln im Korimat konservieren können.
Vielen Dank für das Interview, Herr Rudolph.