Die Fermentation ist die älteste bekannte Konservierungsmethode. Zur Fermentation werden Lebensmittel mit einer Salzlake (mit mindestens 2% Salzanteil im Wasser) in einem Gefäß bedeckt und vor Sauerstoff geschützt. Der natürliche, kontrollierte Zersetzungsprozess durch Mikroben bzw. Milchsäurebakterien macht die Lebensmittel ohne Zufuhr von Energie nach drei bis vier Wochen haltbar. Fermentierte Lebensmittel (Anwendung unterschiedlicher Verfahren) sind z.B. Sauerkraut, Joghurt, Tee, Kaffee, Kakao, Sojasauce, Bier, Wein oder Whisky.